Какао-порошок кажется простым продуктом: коричневый порошок, который кладут в напиток или тесто. Но два пакета какао могут заметно отличаться по цвету, кислотности, вкусу и поведению в выпечке.
Как получают какао-порошок
Какао-бобы ферментируют, сушат, обжаривают и измельчают в какао-массу. Затем часть какао-масла отжимают прессом. Оставшийся твёрдый жмых измельчают — так получается какао-порошок.
Натуральный какао-порошок
Он сохраняет естественную кислотность какао. У профессиональных натуральных порошков pH обычно находится примерно в диапазоне 5–6. Такой порошок может иметь более яркую фруктовую или кисловатую ноту.
Алкализованный, или Dutch process
При алкализации какао обрабатывают щёлочным раствором. Кислотность снижается, цвет становится темнее, а вкус — более мягким и менее резким. У сильно алкализованных порошков pH может подниматься примерно до 7,6–8,2.
Почему это важно в выпечке
В рецептах с пищевой содой кислотность натурального какао может участвовать в реакции разрыхления. Алкализованный порошок менее кислый, поэтому в таких рецептах часто лучше работает разрыхлитель или уже сбалансированная рецептура.
Что означает жирность
После прессования в порошке всё равно остаётся часть какао-масла. Более жирный порошок обычно даёт более округлый вкус и ощущение во рту, обезжиренный — легче по текстуре. Конкретный выбор зависит от рецепта.
А как же «польза какао»
В какао действительно есть минеральные вещества и полифенолы, но старый текст превращал это в обещания лечить давление, стресс и «останавливать время». Мы их убрали. Какао — интересный пищевой продукт, а не лекарство.
Для напитка можно использовать оба типа — вопрос вкуса. А домашний рецепт есть в статье о горячем шоколаде и какао.
Различие натурального и алкализованного порошка сверено по техническим материалам Barry Callebaut.
Какао работает не только в десертах: отдельный материал посвящён какао и шоколаду в несладких блюдах.