Белый шоколад выглядит так, будто какао в нём вообще нет. На самом деле связь с какао прямая: его ключевой ингредиент — какао-масло, жир, который получают из какао-бобов.
Почему он белый
Цвет обычного тёмного или молочного шоколада дают сухие частицы какао. В белом шоколаде их нет. Вместо них основу составляют какао-масло, сахар и молочные компоненты, поэтому цвет получается кремовым.
Так это всё-таки шоколад?
Да. Международный Codex Alimentarius включает белый шоколад в стандарт шоколада и шоколадных продуктов. То есть отсутствие какао-порошка не превращает его автоматически в «ненастоящую сладкую плитку».
Почему важна именно какао-масло
Оно отвечает за характерное плавление и часть текстуры. Какао-масло твёрдое при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Именно поэтому качественный белый шоколад ощущается совсем иначе, чем кондитерская глазурь на растительном жире.
Подробнее о самом ингредиенте мы рассказываем в статье о какао-масле.
Как его производят
Ингредиенты смешивают и измельчают до очень мелкой структуры, затем массу коншируют — долго перемешивают и прогревают, чтобы вкус и текстура стали более гладкими. Перед формованием шоколад темперируют, управляя кристаллами какао-масла.
Если хочется понять этот этап подробнее, посмотрите материал о темперировании.
Почему белый шоколад бывает очень разным
Разница чувствуется прежде всего в количестве и качестве какао-масла, молочных компонентов и ароматизации. Хороший белый шоколад может иметь сливочный, ванильный и слегка карамельный профиль, а слишком сладкая кондитерская плитка — почти полностью скрывать вкус сырья.
Определение сверено с действующим стандартом Codex CXS 87-1981 для шоколада и шоколадных продуктов.