Зайцы, яйца, машинки, шахматные фигуры и целые скульптуры — шоколад действительно позволяет отливать почти любую форму. Но технология совсем не такая, как было написано здесь раньше.
Начинают с темперированного шоколада
Для красивой фигуры шоколад предварительно темперируют. Правильная кристаллизация какао-масла даёт блеск, хруст и помогает шоколаду слегка сжаться при охлаждении, чтобы он легче вышел из формы.
Алкоголь «для прочности», о котором говорила старая версия статьи, не нужен.
Цельные и полые фигуры
Небольшой элемент можно просто заполнить шоколадом полностью. Для крупных фигур это слишком тяжело и дорого, поэтому их делают полыми.
В форму наливают темперированный шоколад, распределяют по стенкам и сливают излишек. Для крупной фигуры слой иногда повторяют, чтобы оболочка получилась достаточно прочной.
Почему важна текучесть шоколада
Очень текучий шоколад хорошо передаёт мелкие детали, но создаёт более тонкую стенку. Для большой полой фигуры может быть удобнее менее текучий шоколад или несколько слоёв.
Формы
Для чётких блестящих фигур профессионалы часто используют поликарбонатные формы. Перед работой они должны быть чистыми и сухими. Callebaut рекомендует слегка прогревать форму примерно до 26–27 °C, не делая её теплее самого шоколада.
Охлаждение и сборка
После заполнения форму охлаждают, пока шоколад не закристаллизуется и не отойдёт от стенок. Две половинки полой фигуры затем соединяют по краю.
Практические основы самого темперирования — в статье «Зачем темперировать шоколад».
Технология фигур обновлена по профессиональным руководствам Callebaut Chocolate Academy.
У фигурного шоколада есть и совсем разные продолжения: наш старый личный квест по поиску шоколадных фигурок, семейная лепка с детьми и современная 3D-печать шоколадом.