В старой версии статьи было написано, что какао-бобы собирают два раза в год — весной и осенью. Для всего мира это слишком грубое упрощение.
У какао нет единого календаря
Какао растёт в тропиках по обе стороны экватора, и сезоны отличаются от страны к стране. Международная организация по какао обычно говорит о двух периодах: основном урожае и промежуточном, или mid-crop.
Например, в Кот-д’Ивуаре основной сезон приходится примерно на октябрь–март, а промежуточный — на май–август. В Эквадоре календарь другой. Поэтому правильнее говорить не о «весне и осени», а о региональных циклах.
Как понимают, что плод созрел
Цвет зрелого плода зависит от сорта: он может становиться жёлтым, оранжевым или красноватым. Плоды срезают вручную, стараясь не повредить дерево и цветочные подушки на стволе, из которых появятся новые завязи.
Сбор урожая — только начало
После вскрытия плодов семена вместе с мякотью отправляют на ферментацию. Именно она запускает превращение горького свежего семени в сырьё с будущим шоколадным ароматом. Затем бобы сушат, сортируют и готовят к продаже.
Подробнее эту важную стадию мы разбираем в статье «Почему вкус шоколада начинается с ферментации какао-бобов».
Почему урожай сегодня так внимательно обсуждают
Погода напрямую влияет и на количество плодов, и на их развитие. Засуха, чрезмерные дожди и болезни могут менять объёмы урожая и качество бобов. Поэтому новости из Кот-д’Ивуара и Ганы довольно быстро отражаются на всей мировой шоколадной отрасли.
Отсюда и нынешний интерес к устойчивости какао — теме, которую мы затрагиваем в материале о будущем шоколада и климате.
Календарь сезонов обновлён по справочным данным International Cocoa Organization.