Когда эта статья была написана, слово «шоколатье» действительно приходилось объяснять. Сегодня оно давно вошло в язык кондитеров, мастерских и покупателей.
Шоколатье — кто это
В широком смысле шоколатье — мастер, который специализируется на шоколаде: темперирует его, создаёт конфеты и плитки, разрабатывает начинки, работает с формами, глазировкой, декором и хранением готовых изделий.
Это не обязательно человек, который выращивает какао или сам делает шоколад из бобов. Многие шоколатье работают с готовым профессиональным кувертюром.
Шоколатье и bean-to-bar
Bean-to-bar производитель начинает раньше — с какао-бобов: обжарка, дробление, меланжирование, рафинирование и собственная рецептура плитки. Шоколатье может брать уже готовый шоколад и превращать его в конфеты и десерты.
Иногда один мастер совмещает обе роли. Именно поэтому сегодня граница гораздо гибче, чем в старых учебных определениях.
Что нужно уметь
Темперировать шоколад, понимать водную активность и срок годности начинок, работать с ганашами и пралине, делать корпуса и глазированные конфеты, подбирать вкусовые сочетания и контролировать температуру на каждом этапе.
Что изменилось за последние годы
Появилось больше небольших мастерских, доступнее стало профессиональное оборудование, а bean-to-bar движение вернуло внимание к происхождению какао и ферментации. В России рынок тоже заметно вырос — об этом мы отдельно написали в статье «Шоколатье в России».
А если хочется увидеть сам процесс, продолжение — «На кухне у шоколатье».