Шоколад любит скучные условия: прохладу, сухость и отсутствие резких перемен. Если обеспечить ему это, никаких специальных хитростей обычно не требуется.
Какая температура подходит лучше всего
Профессиональные производители обычно рекомендуют хранить шоколад примерно при 16–20 °C, в сухом месте и вдали от света. Для чистого шоколада Callebaut называет идеальным диапазон около 12–18 °C, а Valrhona — 16–20 °C.
В обычной квартире важнее не поймать идеальную цифру, а избежать жары и постоянных перепадов. На кухонной полке рядом с плитой шоколаду будет хуже, чем в прохладном шкафу.
Почему шоколад белеет
Белый налёт не обязательно означает плесень. Часто это жировое или сахарное поседение. Жировое связано с перемещением и перекристаллизацией какао-масла, а сахарное появляется после конденсации влаги на поверхности.
Такой шоколад обычно остаётся безопасным, хотя внешний вид и текстура могут стать хуже.
Нужно ли класть шоколад в холодильник
Обычно холодильник не лучший вариант: там влажно, холодно и много посторонних запахов. Если дома очень жарко и другого места нет, плитку стоит герметично упаковать, а после холодильника дать ей согреться до комнатной температуры до вскрытия упаковки. Так меньше риск конденсата.
Ещё две простые вещи
Шоколад хорошо впитывает запахи, поэтому чеснок, специи и копчёности — плохие соседи. И не стоит оставлять его на солнце: свет и тепло ускоряют ухудшение качества.
А если интересует именно белый налёт, полезно помнить о связи с кристаллами какао-масла: тот же принцип лежит в основе темперирования шоколада.
Рекомендации сверены с материалами Valrhona и Callebaut Chocolate Academy.