Слова «чёрный», «тёмный» и «горький» на упаковках легко перепутать. В бытовой речи ими часто называют примерно одну и ту же группу шоколада без заметного количества молочных компонентов, но конкретные рецептуры могут отличаться очень сильно.
Что означает процент какао
Цифра на упаковке показывает суммарную долю какао-продуктов. Обычно сюда входят какао тёртое и какао-масло. Чем выше процент, тем меньше места остаётся для сахара и других компонентов, но вкус зависит не только от этой цифры.
Хорошие бобы с правильной ферментацией могут дать мягкий, фруктовый 70-процентный шоколад. Другие бобы при тех же 70% окажутся более землистыми, горькими или терпкими. Поэтому ферментация какао и обжарка не менее важны, чем число на лицевой стороне.
Горький — не значит максимально полезный
Чем больше какао, тем обычно больше какао-флаванолов и меньше сахара. Но это не превращает 90-процентную плитку в лекарство. Обработка может заметно уменьшать количество флаванолов, а сам шоколад остаётся калорийным продуктом.
Если хочется понять именно пищевую сторону, у нас есть отдельный обновлённый материал о тёмном шоколаде и флаванолах.
На что смотреть в составе
Для обычной тёмной плитки понятный короткий состав — хороший ориентир: какао тёртое, сахар, какао-масло, иногда ваниль или эмульгатор. Наличие дополнительных ингредиентов не делает шоколад автоматически плохим, но помогает понять, за что именно вы платите.
А дальше остаётся самое субъективное — вкус. Кому-то нравится сухая горчинка 85%, кому-то фруктовые 70%, а кто-то предпочитает мягкий молочный шоколад. Тут уже правильного ответа нет.
Для обновления использован справочный материал Harvard Nutrition Source о составе тёмного шоколада.