В 2013 году мы писали о шоколаде handmade почти как об отдельном элитарном мире: «эксклюзивно, шикарно и дорого». Сегодня такая формула кажется слишком простой. Ручная работа стала намного доступнее, а сам рынок заметно разнообразнее.
Что вообще называют шоколадом ручной работы
Чаще всего речь идёт о конфетах, трюфелях, фигурках и плитках, которые делают небольшими партиями. Шоколатье темперирует готовый шоколад или кувертюр, готовит начинки, отливает корпуса, декорирует и упаковывает изделия.
Это действительно требует навыка и времени, но слово «ручной» само по себе ещё ничего не говорит о качестве сырья.
Handmade и bean-to-bar — не одно и то же
Bean-to-bar производитель начинает раньше: закупает какао-бобы, сам обжаривает, дробит, меланжирует и превращает их в плитку. Шоколатье может работать уже с профессиональным готовым шоколадом и создавать из него конфеты или фигуры.
Обе модели требуют мастерства, просто контроль начинается на разных этапах. Если интересно, почему вкус будущей плитки формируется ещё до обжарки, посмотрите наш материал о ферментации какао.
Почему ручная работа часто дороже
Небольшие партии хуже экономят на масштабе. Ручное декорирование, свежие начинки, нестандартные формы и дорогой кувертюр повышают себестоимость. При этом цена всё равно не гарантирует качество — как и слово «премиальный» на коробке.
Мы отдельно разбираем, за что есть смысл платить в дорогом шоколаде.
Рынок стал намного шире
Сегодня в России работают небольшие шоколадные ателье, bean-to-bar проекты, мастерские с доставкой и крупные компании с отдельными ручными линейками. То, что в 2013-м казалось редкостью, теперь можно найти в разных городах и заказать онлайн.
Поэтому лучший вопрос при выборе уже не «ручная работа или фабрика?», а «какое сырьё использовано, насколько свежий продукт и нравится ли мне вкус».
Для обновления сверены действующие российские проекты ручного шоколада и текущий рынок профессионального шоколада. См. также обновлённый материал о российских шоколатье.