Архив метки: торт

Зачем темперировать шоколад и как это делать

Чтобы в домашних условиях сделать украшения для торта, шоколадные фигурки или конфеты, необходимо освоить технику темперирования. Можно, конечно, работать с шоколадом и без этой процедуры, но результат будет отличаться. Если вы правильно выполните все операции по темперированию, то получите красивую, блестящую поверхность продукта.

К тому же темперирование улучшает свойства шоколада – при комнатной температуре он не будет плавиться. А значит, те, кого вы хотите угостить кондитерскими изделиями собственного изготовления, не будут разочарованы видом подтаявшей глазури или расплывшихся конфет. С темперированным шоколадом удобно работать – он застывает в течение 5 минут.

Итак, зачем темперировать шоколад? Это необходимо, если вы хотите поменять форму изделия, но при этом сохранить его качества и красивый внешний вид.

Можно ли темперировать в домашних условиях

Существует несколько способов темперирования. Например, для одного из них необходима мраморная доска, на которой охлаждается шоколад, также специальный скребок. Не у всех есть такие приспособления, поэтому рассмотрим один из доступных способов – темперирование в микроволновке. Весь процесс необходимо провести по возможности быстро, поэтому подготовьте инструменты заранее. Вам понадобятся:

  • кулинарный термометр для постоянного контроля температуры шоколада;
  • керамическая или стеклянная посуда без металлических деталей или рисунков;
  • пластиковая спатула (кондитерский шпатель) для перемешивания шоколада и дальнейшей работы с ним;
  • куски льда для охлаждения шоколада.

Нужно выбрать правильный продукт для темперирования. Это шоколад с содержанием какао‑масла не менее 50%, без добавок, не пористый, лучше всего черный. Молочный и белый шоколад также можно темперировать, но они хуже поддаются обработке. Поэтому, если у вас еще нет опыта в работе с шоколадом, начните с черного. Не у всех получается этот процесс с первого раза, поэтому не расстраивайтесь при неудаче.

Чтобы повысить шансы на успех – используйте темперированный шоколад в каллетах. Это специальный кондитерский шоколад, выпускаемый в виде небольших монеток (дисков), которые не нужно измельчать перед плавлением. Можно сочетать шоколад в плитке и каллетах: первый вид будет основой смеси, а второй – запустит реакцию кристаллизации.

Как темперировать шоколад

Весь процесс можно условно разделить на три этапа:

  • плавление шоколада;
  • охлаждение;
  • нагревание до рабочей температуры.

На всех этапах необходим тщательный контроль температуры, и ни в коем случае нельзя перегревать продукт. Для разных видов шоколада температура на каждом этапе отличается. Например, для черного шоколада необходимо придерживаться следующих параметров: нагрев до 49‑55°C, охлаждение до 28°C, рабочая температура 31‑32°C. При этом лучшая температура в комнате для всего процесса 20°C.

Для первого этапа измельчите шоколадную плитку с помощью крупной терки или ножа (можно просто поломать на дольки). Пластиковую или керамическую емкость с шоколадом поместите в микроволновку (режим разморозки). Каждые 15 секунд доставайте емкость и тщательно перемешивайте, проверяя температуру.

Как только нужный показатель достигнут, поместите емкость в посуду со льдом. Для лучшего темперирования добавьте немного холодных шоколадных каллет. Продолжайте хорошо перемешивать смесь. После охлаждения до 28°C поместите емкость опять в микроволновку и нагрейте смесь до рабочей температуры.

Теперь вы можете использовать темперированный шоколад для изготовления фигурок, конфет или украшений для торта!

Нечто особенное! Холодный торт из печенья

3 ст. сливок 30%;
3-4 ст. л. сахара;
510 г шоколадного печенья (Nabisco);
горький шоколад для стружки.

Торт из печенья с горьким шоколадом

Торт из печенья с горьким шоколадом

Приготовление:

1. Вылейте сливки в глубокую миску, всыпьте туда сахар и взбивайте миксером, пока не образуется густая пышная пена. Сахар при этом должен полностью раствориться.

2. Распределите тонкий слой густых сливок по поверхности сервировочного блюда. Поверх сливок на блюде выложите сплошной круг из 7 печений. Одно из печений должно быть расположено в центре. Распределите 1/2 стакана сливок поверх печенья. Выложите на очередной слой сливок еще один сплошной круг из 7 печений.

3. Повторяйте это иерархичное действие из сливок и печенья, пока не получите 11 слоев из печенья. Последний слой печенья покройте 1/2 стакана сливок. Поместите торт в упаковку из пластика и быстро спрячьте в холодильник.

4. Завершите приготовление торта, притрусив его стружкой из шоколада.