Архив рубрики: Рецепты

Рецепты: стряпаем сами

Зачем темперировать шоколад и как это делать

Чтобы в домашних условиях сделать украшения для торта, шоколадные фигурки или конфеты, необходимо освоить технику темперирования. Можно, конечно, работать с шоколадом и без этой процедуры, но результат будет отличаться. Если вы правильно выполните все операции по темперированию, то получите красивую, блестящую поверхность продукта.

К тому же темперирование улучшает свойства шоколада – при комнатной температуре он не будет плавиться. А значит, те, кого вы хотите угостить кондитерскими изделиями собственного изготовления, не будут разочарованы видом подтаявшей глазури или расплывшихся конфет. С темперированным шоколадом удобно работать – он застывает в течение 5 минут.

Итак, зачем темперировать шоколад? Это необходимо, если вы хотите поменять форму изделия, но при этом сохранить его качества и красивый внешний вид.

Можно ли темперировать в домашних условиях

Существует несколько способов темперирования. Например, для одного из них необходима мраморная доска, на которой охлаждается шоколад, также специальный скребок. Не у всех есть такие приспособления, поэтому рассмотрим один из доступных способов – темперирование в микроволновке. Весь процесс необходимо провести по возможности быстро, поэтому подготовьте инструменты заранее. Вам понадобятся:

  • кулинарный термометр для постоянного контроля температуры шоколада;
  • керамическая или стеклянная посуда без металлических деталей или рисунков;
  • пластиковая спатула (кондитерский шпатель) для перемешивания шоколада и дальнейшей работы с ним;
  • куски льда для охлаждения шоколада.

Нужно выбрать правильный продукт для темперирования. Это шоколад с содержанием какао‑масла не менее 50%, без добавок, не пористый, лучше всего черный. Молочный и белый шоколад также можно темперировать, но они хуже поддаются обработке. Поэтому, если у вас еще нет опыта в работе с шоколадом, начните с черного. Не у всех получается этот процесс с первого раза, поэтому не расстраивайтесь при неудаче.

Чтобы повысить шансы на успех – используйте темперированный шоколад в каллетах. Это специальный кондитерский шоколад, выпускаемый в виде небольших монеток (дисков), которые не нужно измельчать перед плавлением. Можно сочетать шоколад в плитке и каллетах: первый вид будет основой смеси, а второй – запустит реакцию кристаллизации.

Как темперировать шоколад

Весь процесс можно условно разделить на три этапа:

  • плавление шоколада;
  • охлаждение;
  • нагревание до рабочей температуры.

На всех этапах необходим тщательный контроль температуры, и ни в коем случае нельзя перегревать продукт. Для разных видов шоколада температура на каждом этапе отличается. Например, для черного шоколада необходимо придерживаться следующих параметров: нагрев до 49‑55°C, охлаждение до 28°C, рабочая температура 31‑32°C. При этом лучшая температура в комнате для всего процесса 20°C.

Для первого этапа измельчите шоколадную плитку с помощью крупной терки или ножа (можно просто поломать на дольки). Пластиковую или керамическую емкость с шоколадом поместите в микроволновку (режим разморозки). Каждые 15 секунд доставайте емкость и тщательно перемешивайте, проверяя температуру.

Как только нужный показатель достигнут, поместите емкость в посуду со льдом. Для лучшего темперирования добавьте немного холодных шоколадных каллет. Продолжайте хорошо перемешивать смесь. После охлаждения до 28°C поместите емкость опять в микроволновку и нагрейте смесь до рабочей температуры.

Теперь вы можете использовать темперированный шоколад для изготовления фигурок, конфет или украшений для торта!

Непривычное в привычном или необычные блюда с шоколадом

Большинство из нас привыкло употреблять шоколад лишь в качестве десерта. Пару долек обычной плитки… горячий шоколад… шоколадный крем для торта… в крайнем случае, фондю. А ведь во многих кухнях мира шоколад широко используется при приготовлении основных блюд.

Как правило, вкус таких блюд вовсе не шоколадный. Шоколад лишь дополняет и оттеняет его. При желании, найти рецептов непривычных для нас блюд с шоколадом можно множество. Мы публикуем лишь небольшую подборку.

Говядина тушеная с шоколадом

Рецепт для любителей гуляша.

В кастрюле разогреть 75 мл оливкового масла. 900 г говядины порезать кубиками и обвалять в муке. Обжарить кусочки в масле в кастрюле до образования корочки. В кастрюлю добавить соль, перец, листья тимьяна и шалфея.

Во второй кастрюле разогреть 2 стакана овощного бульона, влить50 г ликера Charis. При появлении первых пузырьков при закипании всыпать 100 г горького тертого шоколада. Медленно помешивая, дождаться полного растворение шоколада и влить еще 2 стакана бульона. К получившемуся соусу прибавить обжаренное мясо, закрыть крышкой и протушить.

beef-stew-with-chocolate

Жареные баклажаны с какао

Нарезать кубиками 1 баклажан, посолить и добавить немного масла. Противень застелить бумагой, выложить баклажаны и поставить в разогретую до 230 градусов духовку. Время запекания – около 20 минут.

Вылить на сковородку 30 г масла, разогреть, всыпать мелко порезанную луковицу. Тушить – 5-8 минут. Прибавить 2 ст.л. какао, перемешать. Мелко порезать 2 помидора, треть стакана оливок, 2 ст.л. изюма, 40 г каперсов и всыпать все в сковороду. Прибавить перца, закрыть крышкой и оставить тушиться 15 минут.

Добавить баклажаны, 3 ст.л. уксуса, сельдерей, 1 ч.л. сахара. Тушить еще 15 минут. Блюдо украсить петрушкой и подать на стол.

Креветки в шоколаде

Ингредиенты этого блюда в сочетании представляются как-то совсем с трудом. Если кто-то рискнет приготовить, отпишите в комментариях о полученном результате.

Итак, потребуется 450 г креветок. 2 плитки горького шоколада (не менее 70% какао), половина стакана молока, 45 мл оливкового масла, 240 мл белого вина, соль, чеснок.

Шоколадный соус: растопить шоколад в молоке на водяной бане (предварительно его лучше поломать, быстрее расплавится).

Отварить креветки. Налить в сковороду масло, добавить чеснок и обжарить креветки. Посолить. Влить вино. Протушить 15 минут. Выложить креветки на тарелку, посыпать петрушкой и полить соусом из шоколада.

Есть рецепт этого блюда и для любителей белого шоколада. Креветки подготавливаются описанным выше способом, но без добавления чеснока (отварить и обжарить на сковороде).

Соус: в сковороду, на которой обжаривались креветки, влить ложку белого винного уксуса, сок лимона, прибавить порезанную мелко луковицу. Прожарить несколько минут. Снять. Добавить по 100 г белого шоколада и масла. Все перемешать.

italian-food-recipes-appetizers-20

В Сети можно встретить уйму споров по поводу использования шоколада в рецептах вторых блюд. Одни (обычно те, кто уже экспериментировал с такими рецептами) доказывают, что сочетания вкусов хоть и необычные, но достойные того, чтобы их попробовали. Другие – категорически отрицают шоколад во всех блюдах кроме десертов.

Самое разумное – не слушать ни тех, ни других. А просто взять и попробовать!

Автор: Карина (Korena)

Холодный и горячий шоколад

Если смешать шоколад с яичными желтками и маслом, а затем добавить в него воздуха с помощью взбитых белков, то он превращается в легкий и приятный мусс. Сократив количество белков и добавив муки, можно испечь сытный шоколадный пудинг.

Основа для блюда готовится из простого десертного шоколада; можно также использовать и горький шоколад, который содержит меньше сахара.

Как растопить шоколад. Разломите плитку шоколада на небольшие кусочки и поместите их в кастрюлю с небольшим количеством воды. Поставьте кастрюлю с толстыми стенками на самый медленный огонь и постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока шоколад не растопится и не смешается с водой в однородную массу. Вода предохраняет шоколад от подгорания, а благодаря низкой температуре шоколад не сворачивается и растопленная масса не приобретает зернистую структуру. Если шоколад все же начал сворачиваться, снимите его с огня, добавьте немного кипящей воды и энергично перемешайте.
Добавление масла и яиц. Снимите кастрюлю с огня. Положите в нее маленькими кусочками масло и перемешайте, чтобы масло растопилось в шоколаде. Разделите яйца, отставьте посуду с белками в сторону, а желтки добавьте по одному в кастрюлю, постоянно помешивая. Перемешивайте шоколадную массу, пока она не станет однородной и блестящей, а затем добавьте по вкусу сахар и около одной столовой ложки рома, бренди или другой приправы. По классическому рецепту в мусс или пудинг добавляется ром или бренди; так же хорошо сочетаются с шоколадом кофе и апельсиновый сок, или кофейный или апельсиновый ликеры. Традиционно шоколадные десерты украшают взбитыми сливками.
Подготовка к смешиванию шоколада с белками. Взбейте яичные белки до консистенции густой пены. Чтобы белки равномерно смешались с шоколадом, сначала положите немного густой шоколадной массы на их поверхность, и аккуратно взбивайте , пока смесь не приобретет равномерную окраску.
Смешивание шоколада с белками. Переложите взбитые белки в кастрюлю с основной шоколадной массой. Аккуратно смешайте шоколад с белками , поднимая его со дна кастрюли на поверхность смеси с помощью венчика. Продолжайте перемешивать, пока мусс не приобретет однородную окраску и консистенцию.
Сервировка мусса. Переложите ложкой шоколадный мусс в сервировочные бокалы и поставьте их в холодильник на 2 часа, чтобы мусс застыл. Перед подачей на стол украсьте десерт взбитыми сливками и цукатами.

Шоколадный мусс

Как испечь шоколадный пудинг

Просеивание муки и шоколада. Растопите шоколад и добавьте в него масло и яичные желтки (как в рецепте шоколадного мусса), а затем сахар. Засыпьте в шоколад просеянную муку и перемешайте. Соедините шоколадную смесь со взбитыми белками (рецепт шоколадного мусса).

Заполнение формы и выпекание. Залейте шоколадную смесь в тщательно смазанную маслом форму, оставив сверху 2.5 см, чтобы пудинг поднимался. Установите форму над кастрюлей с горячей водой, чтобы вода закрывала ее на две трети. Поставьте кастрюлю в духовку, прогретую до 170 С.

Сервировка пудинга. Приблизительно через 40 минут проверьте пудинг, воткнув в него тонкий вертел. Если вертел остался чистым, пудинг готов. Достаньте его из духовки и оставьте на несколько минут, чтобы пудинг затвердел. Затем выложите на сервировочное блюдо. Подождите, пока пудинг остынет, украсьте его взбитыми сливками и подавайте к столу.