Архив за месяц: Март 2013

Шоколатье и реалии России

Имена российских шоколатье пока не так известны, как зарубежных, однако эти люди есть и знать их, как минимум, необходимо. Остановимся на некоторых из них.

В Казани работает Антон Куликов, основавший там марку Ritchis еще в 2008 году. В Перми творит Михаил Белобабов, основатель марки Couverture. Мария Тростенцова, основатель «Златы Розман».

Здесь нельзя не упомянуть Дмитрия Матейчика, директора проекта chocolatier.ru (подробнее об этом в статье «Шоколатье и шоколад ручной работы в Сети»).

3

Бизнес вблизи

Особенность российского бизнеса – стремительное расширение границ. Чтобы бизнес выходил хотя бы в ноль, шоколатье вынуждены осваивать не только свой регион, но и соседние. Вот и открывают они повсеместно франшизы. А каждый франчайзи рано или поздно начинает мечтать о своей собственной марке.

Непосвященным работа шоколатье кажется донельзя приятной: лепи себе шоколадные туфельки, придумывай экзотические начинки для конфет да экспериментируй с декорированием. Однако без ложки дегтя в бочке шоколада 🙂 не обходится. Российские шоколатье сталкиваются с проблемами, о которых их зарубежные коллеги и не думают.

Проблема №1. Отсутствие культуры потребления шоколада ручной работы

В целом культура потребления шоколада в России абсолютно не сформирована. За границей купить по дороге с работы двести граммов конфет ручной работы – обычное дело. У нас же такой шоколад покупают или в качестве подарка, или на праздник, или гурманы, которых пока немного.
2

Проблема №2. Трудности в сбыте продукции

Не готов еще наш народ часто и помногу покупать дорогой шоколад. А шоколад ручной работы это всегда дорого. Потому что эксклюзивно. Это не очередная плитка «Альпен Голда» или «Милки». Настоящих ценителей шоколада у нас немного. Продавцы каждой торговой точки знают постоянных покупателей в лицо. Ситуацию спасает лишь освоение соседних регионов.

Проблема сбыта наблюдается даже в Москве, где, казалось бы, ее вообще быть не должно – публика там явно более платежеспособна, чем в той же Пензе. Например, руководитель компании Frenchkiss Татьяна Борискина, отмечает, что помимо 10 торговых точек в столице у нее ведутся продажи в 14 городах РФ. И только при таком раскладе бизнес приносит доход.
5

Проблема №3. Отсутствие VIP-покупателей

Люди, разбирающиеся в шоколаде, давно нашли возможность заказывать его из-за границы. И удивить их весьма сложно. Нужно «бить» по нескольким фронтам одновременно: предлагать эксклюзивное качество, арендовать бутик, вкладываться в инфраструктуру. А все это требует денег.

Радует, что все эти препятствия не сломили самых страстных поклонников шоколада, желающих нести «вкусное, вечное, шоколадное» в массы.

Автор: Korena (Карина)

О тех, кто творит шедевры. О знаменитых шоколатье

Имена шоколатье с мировой славой знают все приближенные к миру шоколада. А вы до сих пор не знаете? У вас есть возможность быстро исправить это недоразумение.

Жакки Вергот  (Бельгия)

 Жакки Вергот посвятил шоколаду практически всю жизнь. Попав в 11 лет на выставку шоколада со школьным классом, мальчик твердо решил, что свяжет свою судьбу с этим лакомством. Мог ли Жакки подумать тогда, что спустя пять десятков лет он станет одним из самых знаменитых консультантов в сфере шоколада?

Спустя время Жакки бросил школу и устроился к шоколатье города Руселаре. За 12 лет он прошел путь от подсобного рабочего до директора производства. А в 1970 Жакки Вергот открыл первый собственный магазин.

в
Жакки Вергот называет одной из причин своего успеха использование в шоколадных творениях собственноручно приготовленного пралине (начинки). Не удивляйтесь, в шоколадном деле имеет значение каждая мелочь. Вергот вспоминает, как человек, купивший его бизнес, перестал заниматься ручным производством марципана. После чего часть покупателей шоколадных лакомств попросту исчезла.

Этот шоколатье носит звание «короля трюфеля». Несмотря на сомнения со стороны всех коллег, Жакки Вергот рискнул открыть магазин «Дом трюфелей», где продавались только трюфели. Стоит ли говорить о том, что это дело принесло ему бешеный успех.

Доминик Персон (Бельгия, Брюгге)

 Один из самых знаменитых бельгийских шоколатье. Доминик прославился на весь мир своими смелыми экспериментами с начинками для конфет. Из-под его «пера» вышли конфеты со специями, оливками, кока-колой и сушеными помидорами. А на одной из шоколадных выставок мастер предлагал всем желающим понюхать «шоколадный табак» — пудру, вышедшую из придуманной им специальной машины.

Сам шоколатье отмечает, что философия его творчества проста. Для получения шоколадных шедевров с божественным вкусом необходимы продукты высочайшего качества, правильный баланс и немного драйва.


Мирко Делла Веккиа (Италия)

Одну из работ этого шоколатье, вероятно, видел каждый, кто хоть как-то интересуется происходящим в современном мире шоколада. Шоколадный Колизей Мирко Делла Веккиа облетел сотни сайтов и собрал тысячи комментариев.
к

Хотя у шоколатье есть целая коллекция исторических памятников из шоколада – Пизанская башня, Стоунхендж, Триумфальная арка, именно Колизей стал его визитной карточкой.

Для создания этих шедевров использовались большие блоки из белого шоколада и инструменты для тонкой резьбы. Одно из творений — мини-копия Миланского собора — даже попала в книгу рекордов Гиннеса как «самая тяжелая в мире шоколадная скульптурная композиция». Эта скульптура весит 4 868 кг.

 

Роберто Катинари (Италия)

Еще один итальянский мастер, известный на весь мир. 75-летний старец считается основоположником нового шоколадного движения Тосканы и, по своим же словам, 24 часа в сутки «живет шоколадом». Не зря ему давно достался титул гуру в шоколадных вопросах – так величают Катинари последователи.
ккк

В своем магазине Роберто Катинари продает более 120 видов шоколадных конфет с начинками, шоколадные фигурки и наборы инструментов из шоколада. А его шоколад с алкогольными наполнителями известен далеко за пределами Италии (есть даже с пивом!).

Автор: Korena (Карина)

На кухне у шоколатье

Со стороны работа шоколатье кажется чем-то нереальным. Вроде, обычные действия – обмакнуть, перевернуть, украсить — а в результате получаются шедевры, которые и есть жалко.

Как работают шоколатье?

Виртуозно. Увлеченно. С вдохновением.

Процесс изготовления шоколада ручной работы – дело непростое. Работа кондитера цеха какой-либо фабрики и шоколатье – абсолютно разные вещи. В первом случае практически все операции выполняют «умные» машины. Во втором – многие действия, от измельчения ингредиентов до украшения конфет, шоколатье делает собственными руками. И хотя высокие технологии приходят на помощь кондитерам, основное волшебство творится именно человеком.

При изготовлении шоколада очень важно учитывать даже малейшие нюансы: последовательность смешивания отдельных ингредиентов, необходимую температуру для каждого этапа, время стабилизации конфет. Кажется, мелочи… А от них зависят внешний вид конфет, их вкус и даже срок хранения.

шшш
Для своих шедевров шоколатье подбирают шоколад весьма тщательно. Его качество напрямую связано с общим вкусом готового продукта. Самым качественным шоколадом считается бельгийский. Затем в рейтинге идет швейцарский. Кроме шоколада требуются фруктовые пюре, сушеные фрукты, сливки, карамель.

Для работы мастера используют множество инструментов: формы для плиток, формы с фигурными выемками для изготовления конфет, разнообразные шпатели, лопатки, ножи, вилочки для глазировки и декорирования, шприцы, кондитерские мешки.

Для темперирования (самый главный процесс при изготовлении шоколадной массы – охлаждение и нагревание ее до температуры, необходимой для формования) все чаще используется специальной оборудование. Прежде шоколад охлаждали ручным методом, постоянно проверяя температуру. На изготовление конфет таким образом было очень мало времени, так как шоколад быстро остывал. Сейчас требуется лишь сообщить машине необходимую температуру, и она будет поддерживать ее столько, сколько потребуется.

Легко ли сделать конфетку?

Понять процесс работы шоколатье проще всего посмотрев какое-либо видео с Ютуба. Там можно найти как ролики, где задействованы мастера, так и записи от тех, кто только пробует себя в этом деле. Но вкратце мы пробуем описать процесс изготовления обливной конфетки. Вот такой.
к р

А уж вы сами решите – просто это или все же не очень.

Абсолютно все именитые мастера рекомендуют внимательно относиться к подготовке рабочего места. Все необходимые ингредиенты и инструменты должны быть под рукой – чтобы ничто не отвлекало от процесса творчества. Итак, все готово… Можно и приступать.

1. Вымешивание шоколадной массы. Делать это необходимо при определенной температуре, внимательно наблюдая за состоянием шоколада. Чаще берется готовый шоколад, но можно встретить и тех, кто предпочитает проходить путь с самого начала – от обжаривания какао-бобов.

2. Подготовка заготовок для конфет. Шоколад выливается на специальный шаблон – коврик с дырочками круглой, квадратной, овальной или прямоугольной формы. Поверхность выравнивается шпателем. Им же убирается лишний шоколад. Спустя несколько секунд шаблон снимается и мы получаем энное количество оснований и верхушек для будущих конфет.

3. Подготовка начинки. Ингредиенты смешивают опять-таки вручную.

4. Наполнение конфет начинкой. При помощи кондитерского мешка на шоколадные основания выдавливается начинка. Сверху эта «полуконфета» покрывается верхушкой – такой же заготовкой, которая лежит в основе будущей конфеты.

5. Глазировка. Каждая конфета аккуратно опускается в чашу с шоколадом, затем при помощи специальной вилочки ее выкладывают на просушку.

6. Украшение. Для этого используют глазурь, цукаты, орешки, кондитерскую посыпку, карамель.

ш
В принципе, попробовать сотворить нечто шоколадное может каждый. Другой вопрос – что из этого получится. Но даже если первый «блин» выйдет комом, он все равно будет божественно вкусным, потому что он шоколадный. Не правда ли?

Автор: Korena (Карина)