КРЕКИНГ
Этот шаг состоит из раскалывания стручков, чтобы из открытых какао-стручков освободить фасоль, упакованную в белую мякоть.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Ферментация или брожение – первая обработка после сбора урожая, которая избавляет бобы от сладкой мякоти, уменьшает горечь и терпкость семян и развивает предшественников аромата. Это приводит к набуханию бобов и появлению характерного коричневого цвета.
Бобы помещаются в контейнеры из дерева, ротанга (тип тростника) или цемента, что позволяет удалить бульон брожения, и покрываются банановыми листьями.

Сушка какао бобов

СУШКА
После брожения, бобы по-прежнему содержат 60% влаги, которая должна быть уменьшена до 7% в целях обеспечения сохранения и транспортировки в оптимальных условиях. Бобы находятся под солнцем на достаточно большой поверхности, до полного высыхания, с возможностью быстрой защиты в случае дождя.
Во время сушки, в среднем две недели, бобы сортируются, чтобы удалить остатки пульпы или крупные инородные объекты.

ОБЖАРКА
Обжарка направлена на развитие вкусов шоколада и для устранения влаги.
Эта процедура состоит из обжарки какао-бобов в машине обжига при температуре 120 ° до 140 ° в течение 20-30 минут.

ДРОБЛЕНИЕ
После охлаждения бобы необходимо измельчить. Дробилка измельчает бобы в частицы размером несколько миллиметров. Тело фасоли отделяется от оболочки, и продувается потоком горячего воздуха. Эти измельченные бобов без оболочки называются перьями.
ШЛИФОВАЛЬНЫЙ
Перья пропускают между стальными цилиндрами для еще более мелкого измельчения. Под двойным влиянием измельчения и тепла, они превращаются в жидкую пасту: какао-массу и какао-ликер. Эта паста состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухого вещества бобов.
Чтобы улучшить пасту, уменьшают градуировку от 50 мкм до 17 мкм. При изготовлении молочного шоколада, молоко и сахар добавляются на этом этапе.

КОНШИРОВАНИЕ
Конширование устраняет все следы остаточной влаги, устраняет нежелательные запахи, избавляет от избыточной кислотности и горечи, позволяет полностью распределиться какао-маслу в какао-пасте, выпускает ароматы и получается мягкая и бархатистая паста.
Шоколадная паста расфасовывается в большие резервуары, которые находятся при постоянно поддерживаемой температуре. Это один из самых важных этапов для производства качественного шоколада.

Какао

Какао-бобы собирают два раза в год, весной и осенью.
Каждый сбор урожая длится несколько месяцев и требует тщательной и большой работы со стороны производителей.
Когда плод станет оранжевым и издает глухой звук при постукивании, он созрел, и сбор урожая может начаться.
Первый шаг заключается в осторожном скручивании стеблей тех стручков, до которых можно дотянуться рукой, в то время как другие нужно срезать ножом, прикрепленным к длинной ручке.
Эта операция требует аккуратности, так как нужно быть осторожным, чтобы не повредить почки и цветы следующего урожая.
Когда плоды собраны, их открывают на месте сбора или перевозят в центр обработки, где будет происходить процесс брожения.

Страны производители какао

Какао, часто называют «черным золотом», которое в основном выращивается в Западной Африке, Латинской Америке и Азии.
45 стран производят какао, и 8 из этих стран несут ответственность за 90% мирового производства, которое оценивается в 3 млн. тонн в год и составляет более 4 миллиардов долларов в продажах.
8 стран включают: Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия, Бразилия, Венесуэла, Эквадор и Малайзия. После сахара и кофе, какао занимает третье место на мировом рынке продовольственного сырья.
В отсутствие специализированной промышленности, некоторые из этих стран перерабатывают какао-бобы в шоколад сами. После сушки бобы транспортируются на шоколадно-перерабатывающие заводы в других странах.
Остальные 37 стран-производителей какао представляют собой лишь 10% от мирового производства. Однако, некоторые из этих стран отличаются по качеству и деликатности своего урожая.

Африка

Кот-д’Ивуар — 39%
Кот-д’Ивуар, где выращивается от 1 до 1,5 млн. тонн какао-бобов в год, является крупнейшим мировым производителем какао. Его культивирование непосредственно поддерживает 700 000 производителей какао. Какао-сети, находящиеся под контролем государства, приватизированы. С индустриализацией страны, часть урожая какао начали превращать в промежуточные продукты (например, пасты). Благодаря своей сладости с легкой кислинкой и своему традиционному аромату, какао из Кот-д’Ивуара широко используется производителями во всем мире. Сегодня, успехи, достигнутые по всей какао-сети, привели к продукции высокого качества.

Гана — 18%
Сегодня Гана на втором месте, после долгого времени лидерства по производству какао. В основном какао выращивают на семейных фермах менее 10 га. Первоначально, какао производилось на востоке страны. С 1940 года производство переехало в Бронг Ахафо и регионы Ашанти (Федерация Ашанти — раннефеодальное государство, находившееся на территории современной Республики Гана, в Африке в конце XVII—XIX веках). С середины 1980-х годов, производство расположено на западе страны. Гана производит в среднем 500 000 тонн какао-бобов в год. Какао по-прежнему является важной частью экономики страны.
Нигерия — 6%
Нигерия производит около 200 000 тонн какао-бобов в год. Почвы и климат благоприятны для выращивания какао, но не хватает земель, пригодных для выращивания. Нигерия находится на четвертом месте в мировом производстве какао. Это положение обусловлено старением насаждений, которые часто растут более 40 лет.

Камерун — 5%
Какао является основным экспортным товаром Камеруна. Производство какао стабилизировалось с 1960 года. Работники плантаций, со средним размером 3 га, выращивают и получают 300 кг с гектара. Половине насаждений более 50 лет. Из всех сортов какао Камеруна особенно ценится «тринитарио». Страна производит около 180 000 тонн какао-бобов в год.

Центральная и Южная Америка

Бразилия — 5%
В последние годы в Бразилии наблюдается спад производства, хотя она являлась одним из крупнейших в мире производителей какао. Бразилия поставляет с приблизительно 163 000 тонн какао для производства какао в Латинской Америке, хотя держит большую часть своих какао-бобов для удовлетворения внутреннего рынка.

Эквадор — 3%
В настоящее время 7-м крупнейшим производителем какао является Эквадор, который производит 78000 тонн какао в год. Средний размер какао-плантации составляет около 5 га. Большую часть эквадорских какао выращивают мелкие фермеры в отдаленных высотах Эсмеральдас. В 1997-1998 гг. плантации были значительно повреждены в результате циклона «Эль-Ниньо».

Азия и Океания

Индонезия — 13%
После впечатляющего роста и расширения плантаций какао в последние 20 лет, Индонезия стала третьим в мире по величине производителем какао. Это один из старейших регионов Земли, выращивающий какао, после испанского, представил какао-дерево Криолло в 1560 году.
Производство было сосредоточено на острове Ява, позже острова Сулавеси, Суматра и Калимантан также стали крупными центрами производства. Страна производит около 430 000 тонн какао-бобов.

Малайзия — 1%
Производство начало цвести в 1970-х годах. Малайзия может похвастаться важной отраслью обработки какао. Ее продукция, масло какао и какао-порошок, сделаны преимущественно на экспорт.
Какао-дерево выращивают на коммунальной и промышленной основе.