Шоколад и шоколадные заметки Небольшие шоколадные секреты

Холодный и горячий шоколад

Если смешать шоколад с яичными желтками и маслом, а затем добавить в него воздуха с помощью взбитых белков, то он превращается в легкий и приятный мусс. Сократив количество белков и добавив муки, можно испечь сытный шоколадный пудинг.

Основа для блюда готовится из простого десертного шоколада; можно также использовать и горький шоколад, который содержит меньше сахара.

Как растопить шоколад. Разломите плитку шоколада на небольшие кусочки и поместите их в кастрюлю с небольшим количеством воды. Поставьте кастрюлю с толстыми стенками на самый медленный огонь и постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока шоколад не растопится и не смешается с водой в однородную массу. Вода предохраняет шоколад от подгорания, а благодаря низкой температуре шоколад не сворачивается и растопленная масса не приобретает зернистую структуру. Если шоколад все же начал сворачиваться, снимите его с огня, добавьте немного кипящей воды и энергично перемешайте.
Добавление масла и яиц. Снимите кастрюлю с огня. Положите в нее маленькими кусочками масло и перемешайте, чтобы масло растопилось в шоколаде. Разделите яйца, отставьте посуду с белками в сторону, а желтки добавьте по одному в кастрюлю, постоянно помешивая. Перемешивайте шоколадную массу, пока она не станет однородной и блестящей, а затем добавьте по вкусу сахар и около одной столовой ложки рома, бренди или другой приправы. По классическому рецепту в мусс или пудинг добавляется ром или бренди; так же хорошо сочетаются с шоколадом кофе и апельсиновый сок, или кофейный или апельсиновый ликеры. Традиционно шоколадные десерты украшают взбитыми сливками.
Подготовка к смешиванию шоколада с белками. Взбейте яичные белки до консистенции густой пены. Чтобы белки равномерно смешались с шоколадом, сначала положите немного густой шоколадной массы на их поверхность, и аккуратно взбивайте , пока смесь не приобретет равномерную окраску.
Смешивание шоколада с белками. Переложите взбитые белки в кастрюлю с основной шоколадной массой. Аккуратно смешайте шоколад с белками , поднимая его со дна кастрюли на поверхность смеси с помощью венчика. Продолжайте перемешивать, пока мусс не приобретет однородную окраску и консистенцию.
Сервировка мусса. Переложите ложкой шоколадный мусс в сервировочные бокалы и поставьте их в холодильник на 2 часа, чтобы мусс застыл. Перед подачей на стол украсьте десерт взбитыми сливками и цукатами.

Как испечь шоколадный пудинг

Просеивание муки и шоколада. Растопите шоколад и добавьте в него масло и яичные желтки (как в рецепте шоколадного мусса), а затем сахар. Засыпьте в шоколад просеянную муку и перемешайте. Соедините шоколадную смесь со взбитыми белками (рецепт шоколадного мусса).

Заполнение формы и выпекание. Залейте шоколадную смесь в тщательно смазанную маслом форму, оставив сверху 2.5 см, чтобы пудинг поднимался. Установите форму над кастрюлей с горячей водой, чтобы вода закрывала ее на две трети. Поставьте кастрюлю в духовку, прогретую до 170 С.

Сервировка пудинга. Приблизительно через 40 минут проверьте пудинг, воткнув в него тонкий вертел. Если вертел остался чистым, пудинг готов. Достаньте его из духовки и оставьте на несколько минут, чтобы пудинг затвердел. Затем выложите на сервировочное блюдо. Подождите, пока пудинг остынет, украсьте его взбитыми сливками и подавайте к столу.

Фондю из шоколада по-американски

Данный рецепт рассчитан на 5 порций, размер порции – 30 г. Время приготовления – 15 минут.

Ингредиенты:

•  молочный шоколад 320 г
• молоко 80 г
• 1 столовая ложка арахисового масла
• молоко
• 5 видов фруктов (кусочки карамболы, дольки апельсина, целые ягоды клубники, ломтики груши, банана и яблока)
• бисквит или кекс, нарезанный кубиками
• зефир

Основной рецепт фондю из шоколада по-американски:

1. Шоколад растопить на водяной бане, помешивая, влить в шоколадную массу 80 г молока. Растопленный шоколад разогреть до горячего состояния, непрерывно помешивая, пока масса не станет однородной. Добавить арахисовое масло. Не прекращая размешивать, хорошо прогреть шоколадную массу до однородной консистенции. Постепенно, по одной столовой ложке, добавляйте в массу молоко, пока она не приобретет ту густоту, которую вы хотите.
2. Вылейте приготовленную вами шоколадную массу в фондюшницу, зажгите горелку, огонь должен быть на самом низком уровне. На вилки для фондю или длинные шпажки насадить кусочки фруктов, кубики кекса или бисквита, или зефир и обмакнуть в шоколадную массу. Десерт готов! Шоколадная масса, поставленная на самый малый огонь, пробудет в нужной консистенции примерно час. Если масса загустеет, добавьте в неё молока, по одной столовой ложке за раз, и размешайте.

Два варианта фондю из шоколада по-американски:

Фондю «Шоколадный Смоурс*»: Готовится по основному рецепту, но в шоколадную массу не добавляется арахисовое масло. Вылейте приготовленную шоколадную массу в кастрюлю для фондю. Зажгите небольшой огонь. В центр шоколадной массы добавьте 1 столовую ложку зефирного крема. Не размешивайте. По кругу влейте в фондюшницу 1 столовую ложку рома. Подожгите ром, коснувшись зажжённой спичкой края кастрюли. (Проявляйте особую осторожность, если вы имеете дело с открытым пламенем!) Пламя прогорит через минуту-полторы. После этого осторожно перемешайте ложкой шоколад. Посыпьте массу крошками печенья. Не размешивайте. На вилки для фондю или длинные шпажки насадить кусочки фруктов, кубики кекса или бисквита, или зефир и обмакнуть в шоколадную массу.
Фондю «Черепаха в пламени»: Готовится по основному рецепту, но в шоколадную массу не добавляется арахисовое масло. Вместо него добавьте 2 столовые ложки карамельного сиропа. Хорошо размешайте и прогрейте шоколадную массу. Вылейте готовую массу в фондюшницу, зажгите горелку и поставьте огонь на самый низкий уровень. В центр шоколадной массы добавьте 1 столовую ложку зефирного крема. Не размешивайте. По кругу влейте в фондюшницу 1 столовую ложку рома. Подожгите ром, коснувшись зажжённой спичкой края кастрюли. (Проявляйте особую осторожность, если вы имеете дело с открытым пламенем!) Пламя прогорит через минуту-полторы. После этого посыпьте массу дроблёными орехами (пекан). Не размешивайте. На вилки для фондю или длинные шпажки насадить кусочки фруктов, кубики кекса или бисквита, или зефир и обмакнуть в шоколадную массу.

Примечание:

• *Смоурс – вид зефира, традиционное лакомство, которое в США и Канаде готовят и едят у костра.
• Арахисовое масло можно заменить рафинированным оливковым маслом. А также можно приготовить его в домашних условиях. Очищенный и поджаренный арахис положить в кухонный комбайн, полить растительным маслом и взбивать до нужного состояния.